2006DänemarkEuropa

Kopenhagen: die besten Restaurants

Eine neue Generation kreativer Köche sorgt für frischen Wind in Kopenhagens Restaurants. In der dänischen Hauptstadt kreieren sie aus Einflüssen der Fusions-Küche und traditionsreicher nordischer Kochkunst kulinarische Erlebnisse, die Michelin jüngst mit elf Sternen bedachte.

In Kopenhagen haben die Köche sichtlich Spaß daran, die Rohwaren über alle Landesgrenzen hinaus zu kombinieren. Exotische Ingredienzien wie Zitronengras, Chili und Tang landen hier mit Lachs, Dorsch und Co. im Kochtopf. Für die richtige Würze sorgen nicht nur Pfeffer und Salz, Dill und Petersilie, sondern auch Zimt, Wasabi und Honig.

Neuester Kochtrend ist Molecular Cooking, das die Kochkunst zur Wissenschaft macht und frei von Traditionen völlig neue Geschmackserlebnisse schafft: Lachs mit Lakritze, Kaviar mit weißer Schokolade, beides kreiert von Singh Gill, dem früheren Küchenchef des Sternerestaurants Formel B. An der Universität von Kopenhagen erforschen Physikern und Chemiker, was en Detail passiert, wenn ein Spitzenkoch am Herd wirbelt – hier wurde 2004 die weltweit erste Professur für molekulare Gastronomie eingerichtet.

Von Schweden bis Sri Lanka

Meisterkoch der Fusionküche ist der englische Koch und Restaurantbesitzer Paul Cunningham, der im The Paul im Kopenhagener Vergnügungspark Tivoli seit vier Jahren euro-asiatische Genüsse inszeniert. Hier kann man auch den jüngsten Gourmet-Hit kosten: »spoons« – mundgerechte Miniaturgerichte, die auf asiatischen Porzellanlöffeln serviert werden.

Ein ehemaliger Mitstreiter von Paul hat inzwischen sein eigenes Restaurant eröffnet: Mads Refslund. Im MR serviert der Sternekoch marinierten Hering nicht traditionell mit Nelken, Zwiebeln und Essig, sondern mit exotischem Touch: Bananen, Zitrusfrüchte und Pistazien umgeben den zart salzigen Sild. Oder wollen Sie einmal Kaviar mit Macadamia-Nüssen und Limetten kosten? Dann reservieren Sie einen Tisch in den weißen Kellergewölben des Prémisse, wo Rasmus Grønbech, dänischer »Koch des Jahres« 1998, den Löffel schwingt.

Das NOMA in Kopenhagen. Foto: Ditte Isager/Visit Denmark (Pressebild)

Neue nordische Küche

Als Hochburg der neuen nordischen Küche gilt das NOMA, das unter der Leitung von Chef de Cuisine und Mitinhaber René Redzepi 2005 einen der begehrten Michelinsterne erhielt. Ihn unterstützt der dänische Koch des Jahres 2005, Torsten Vildgaard. Gemeinsam komponieren sie raffinierte Gerichte aus typisch skandinavischen, bis dato aber nahezu unbekannten Produkten: Tang aus Island, Tiefseekrabben von den Färöer-Inseln, Moschusfleisch aus Grönland, Farn aus dänischen Buchenwäldern und Waldsauerklee aus Schweden.

Ein Gedicht ist der in Honigwein (Met) pochierte Hummer mit Blumenkresse und karamellisiertem Topinambur. Gegründet wurde das NOMA 1999 von Claus Meyer, dem engagiertesten Verfechter der neuen nordischen Küche. Sein Ziel: Die Rückbesinnung und Neuentdeckung der vielfältigen arktischen Genüsse.

„In Finnlands Wäldern wachsen mehr als 50 verschiedene Beeren, in der Nordischen Genbank sind mehr als 150 Meerrettich-Sorten erfasst – doch wie sie schmecken, wissen wir nicht“«, sagt der 42-Jährige. Um der Nordisk Koekken zur gleichen Weltgeltung zu verhelfen wie der italienischen oder asiatischen Küchen, hat Meyer mittlerweile 13 Kochbücher geschrieben.

Er hat von 1991 bis 1999 mit »Meyers Küche« mehr als 300 Kochsendungen auf DR 1 bestritten und ein Gastro-Imperium aufgebaut, zu dem u.a. die Estate Kaffe og Chokolade Bar und Meyer’s Deli am Gammel Kongevej, die Mikrobrauerei Nørrebro Bryghus und Meyer & Tingstøm Personalrestauranter gehören, das 30 Kantinen täglich mit frischer Regionalkost beliefert.

Auf Vigmosegaard stellt Meyer seit 2003 in der Tradition des Aceto Balsamico aus Modena ausgezeichnete Frucht-Essige her – sein Apfel-Essig wurde mit Vanille-Blütenextrakt verfeinert, sein Pflaumenessig reifte Monate lang im Fass.

Um die neue skandinavische Küche auch im Volk zu verankern, gründete Meyer bereits 1999 Meyer’s Madhus, wo Spitzenköche wie Redzepi Kinder und Erwachsene in die Geheimnisse ihrer Kochkunst einführen. Schließlich initiierte Meyer im November 2004 auch ein Symposium zur Neuen Nordischen Küche, an dem neben Sterneköchen aus Schweden, Norwegen und Dänemark auch die skandinavischen Agrar- und Gesundheitsminister sowie Vertreter der Slow-Food-Bewegung teilnahmen.

Haute Cuisine & Hausmannskost

Mit insgesamt elf Sternen in der Gourmet-Bibel »Guide Michelin« vereint Kopenhagen genauso so viele Auszeichnungen wie Stockholm und Göteborg zusammen. Aufsteiger des Jahres 2006 ist das Restaurant Ensemble, das als einziger Gourmettempel der Stadt mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet ist.

Das Kommandanten, ein von Tage Andersen zauberhaft dekoriertes Nobelrestaurant im ehemaligen Haus des Kommandanten von Kopenhagen aus dem 17. Jahrhundert, stufte Michelin im Gegenzug von zwei auf einen Stern zurück. Die exzellenten Fischmenüs von Kaspar Rune Sørensen sind dennoch ein unvergleichlicher Genuss.

Zu Ehren des dänischen Designers Arno Jacobsen, der 2002 hundert Jahre alt geworden wäre, wurde eine Schlemmeroase im 20. Stock des SAS Royal Hotels mit von ihm entworfenen Möbeln neu gestylt: das Alberto K., benannt nach dem früheren Hotelchef Alberto Koppenberger. Hier paart sich die moderne italienische Küche mit dänischen Einflüssen – perfekt in der Hummermuschelterrine.

Im Restaurationen wechselt die Speisekarte wöchentlich – zu den saisonalen Spezialitäten der kreativen französischen Küche gehören der Tartar von Meeräsche mit gebackenem Tomatenconcassé an Estragonöl, das Toast Melba mit Erdnuss-Rucola-Pesto und das Krebs-Cassoulet mit Linsen aus Puy. Immer dabei sind 50 verschiedene Käsesorten vom Wagen.

Typisch dänisch speist man im gemütlichen Restaurant Gendarmen am Sankt Annæ Plads 16. Hier hat sich Lars Hermansen auf die Küche seiner Großmutter besonnen, alte Rezepte ausgegraben und sie mit seiner persönlichen Note versehen.

Genuss für Auge und Gaumen: Smørrebrød. Foto: Hilke Maunder

Hippe Schnittchen

Legendärer Mittagsklassiker ist das Smørrebrød, das Oskar Davidsen 1888 erfand. Seine Urenkelin Ida und ihr Sohn Oscar bieten in ihrem Restaurant Ida Davidsen heute 250 verschiedenen Kreationen – vom preiswerten Basisbrot mit kaltem Braten zu 50 DKK bis zum Luxushappen für 120 DKK.

140 cm lang ist die Smørrebrød-Karte, die damit Eingang in das Guinness Boook of World Records fand. Roastbeef, Räucheraal, Leberpastete, Rührei oder Schinken werden als Belag auf der Scheibe Franskbrød (Weißbrot), Rugbrød (Roggenbrot) oder Surbrød (Graubrot) drapiert und mit Remoulade, Kräutern, Kräutern und Zwiebeln kunstvoll garniert.

Viele berühmte Zeitgenossen ihr Smørrebrød genossen – und hatten sie einen Favoriten unter den vielen Variationen, wurde er prompt nach ihnen benannt: »Victor Borge« ist ein elegantes Schnittchen mit rohem Lachs, Krabben, Seehasenrogen und Limetten, »Uffe Ellemann Jensen« ein Leckerbissen für Frikadellen-Fans.

Zu Kopenhagens Smørrebrød-Klassikern zählt auch der Slotskælderen von Gitte Kik. Der Schlosskeller in der Fortunstræde 4 eröffnete 1797 als Teil einer Schnapsbrennerei; 1910 übernahm Familie Kik das Gebäude. Da die neuen Eigentümer meinten, der Branntwein stiege den Gästen zu schnell zu Kopf, wurde Essen gereicht.

Heute serviert hier die fünfte Generation delikates Smørrebrød – und zum Abschluss einen der 14 ausgezeichneten Aquavits, für die Dänen das »Wasser des Lebens«.

Dieser Beitrag ist 2006 als Thema im Baedeker Kopenhagen erschienen. 

Weiterlesen

Baedeker Kopenhagen 2018Baedeker Kopenhagen

Hyggelig und unkonventionell, Nostalgie und Avantgarde: In Kopenhagen verbinden sich die Gegensätze zu einer so lebenswerten Mischung, dass man am liebsten gleich dort leben möchte.

Wo ihr besondere Momente und unvergessliche Eindrücke erleben könnt, verrät „mein“ Baedeker „Kopenhagen“, den ich gemeinsam mit Dr. Madeleine Reincke, Redakteurin im Verlag, verfasst habe.

Von Klassikern wie Nyhavn, Strøget und Tivoli bis hin zu neuen Trendvierteln wie Vesterbro, Islands Bryggge und Holmen findet ihr Inspiration und Infos für erlebnisreiche Tage in der dänischen Hauptstadt

Wer mag, kann den Band hier* online bestellen.

Baedeker Dänemark

Baedeker Dänemark 2018

Christoph Schumann kennt Dänemark wie seine Westentasche. Seit Jahrzehnte bereist der Skandinavienspezialist das kleine Königreich. Und hat mit dem Baedeker „Dänemark“ einen Führer verfasst, der kompetent wie unterhaltsam Reise-Inspirationen mit detaillierten Infos zu Sehenswerten und Außergewöhnlichen, Klassikern und Kleinoden verbindet.

Entschleunigt am Nyhavn von Kopenhagen, erlebt Action und Abenteuer im Legoland in von Billund, erobert das Watt beim Wandern, entdeckt die Welt des Märchendichters Hans Christian Andersen und erlebt hautnah, warum in Dänemark die glücklichsten Menschen der Welt leben! Wer mag, kann den Band hier* online bestellen.

* Durch den Kauf über den Referral Link, den ein Sternchen markiert, kannst Du unabhängigen Journalismus  unterstützen und meine Webseite werbefrei halten. Für Dich entstehen keine Mehrkosten. Ganz herzlichen Dank – merci!

 

Verwandte Artikel:

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.