2001AustralienSouth Australia

Südaustralien: Sterneküche unter Sternen

Wer in Südaustralien gut essen wollte, war bislang auf Angebote in der Hauptstadt Adelaide angewiesen. Heute jedoch fliegen oder fahren die Gäste hinaus aufs Land. Die kulinarischen Wüsten von einst sind heute Kult. Engagierte Köche servieren hoch über den Klippen der Great Australian Bight, inmitten der Weinberge des Barossa Valleys oder in der Einsamkeit des Outbacks kreative Schlemmermenüs, deren Charakter tief in der Region verwurzelt ist

Ein lautes Brummen, dann landet die kleine Cessna auf dem schmalen Grasstreifen. 100 Meter weiter fällt die Klippe steil ins Meer. An der äußersten Kliffkante haben John Garcia (43) und seine Frau Zanny Twopeny-Garcia (35) einen 55 Jahre alten Strandkiosk in ein Kult-Lokal verwandelt, das Politiker und Prominente zu schätzen wissen. Sängerin Kylie Minogue zählt zu den Stammgästen. Denn: Wer etwas auf sich hält, ungestört und unerkannt Gourmet-Food genießen möchte, fliegt selbst aus Sydney hierher.

Während Zanny die Weinkarte mit Schwerpunkt McLaren Vale erläutert, prämierte Tropfen der kleinen, feinen Fox Creek Winery zum Degustieren anbietet, serviert Küchenchef David Swain (36) Seafood, wie es frischer nicht sein kann – gefangen an der noch völlig unberührten Küste, über die der Blick von der Terrasse reicht. Bei Ebbe ragen die Masten eines Schoners aus den Fluten, der am 13. Juli 1888 hier versank – und dem Restaurant seinen Namen gab: Star of Greece.

Barossa Valley: die Weingärten von Chateau Yalumba. Foto: Hilke Maunder

Als Stars des Barossa-Valleys gelten Peter Clark (34) und Ian Bickford (42). Im Vintners bieten sie seit 1980 eine Alternative zu der sonst vorherrschenden deftigen Hausmannskost: eine frische, innovative Bistroküche mit Produkten der Region. Im Sommer sitzen die Gäste unter dichten Weinranken und riesigen Redwoods auf der Terrasse, im Winter lodert das offene Feuer im Kamin.

Mit weißen Hussen über hohen Stühlen, Weinregalen aus matt poliertem Stahl, hellen Holzböden und dezenter Lichtführung bildet das einstige Weingut bereits vom Ambiente her eine angenehme Alternative zu den vorherrschend nostalgischen Interieurs der Region. In der Küche lautet das Motto: Australia meets Asia. Den heimischen Tunfisch, in Koriander mariniert, begleiten Wasabi und Tapenade.

Der gegrillte Schwertfisch ruht auf Bambussprossen, die Freiland-Ente aus dem nördlichen Barossa-Tal begleiten in Soja gedünstetes Ingwer-Gemüse und gedämpfte Bau, hellweiße Teigklößchen. Zum Kaffee werden Pralinés von Haigh’s gereicht. 1915 gegründet, fertigt der älteste Chocolatier Australiens in Adelaide mehr als 250 zart schmelzende Köstlichkeiten vor den Augen der Besucher.

Adelaide: Haigh’s Chocolate Shop in der Rundle Mall.

Wahre Sternstunden lassen sich auch im Outback erleben. Inmitten der Einöde, noch schwach beleuchtet vom letzten Licht der untergehenden Sonne, erhebt sich am südlichen Ufer des Lake Eyre eine lange Tafel, einladend gedeckt mit weißer Tischwäsche, opulenten Leuchtern, silbernem Besteck. Rings herum stehen Klappstühle. Der 98‘er Shiraz aus McLaren Vale atmet.

“Let’s start dinner”, sagt Andrew Dwyer (40), schiebt seinen völlig verbeulten Akubrahut etwas aus der Stirn und reicht handgerollte Sushi als Starter. Während die Gäste den Sunset genießen, kreiert Andrew im Schein einer Klemmleuchte kulinarische Kleinode.

Seine Küche ist ein robuster Anhänger, in Eigenarbeit um- und ausgebaut, bis er den Anforderungen des TV-Kochs entsprach. Salz, Gewürze, Kräuter sind in kleinen Tupperdosen verstaut und mit breitem Gummiband gesichert. Öl, Essig & Co. stehen sicher in Kästchen. Als Puffer bei Stößen dienen kleine Schwämme.

Foto-Session mit TV-Koch Andrew Dwyer in der Parachilna Gorge. Foto: Hilke Maunder

Das frische Gemüse, auf dem Central Market von Adelaide erstanden, ruht in wuchtigen Kühlboxen; gleich neben der Kiste mit Wein aus den besten Anbaugebieten Südaustraliens – Cabernet aus Coonawarra, Shiraz aus McLaren Vale, Rhine Riesling aus Barossa, unoaked Chardonnay aus Clare Valley. 40 Liter Trinkwasser bergen die gelben Kanistern neben den Radkappen. Daneben, in Grün, stehen die Metallkanister mit Reservebenzin.

Eine mächtige Holzplatte während der Fahrt fest mit Seilen verzurrt, wird binnen Sekunden zur Arbeitsfläche. Mit einer Hand holt Andrew seitlich den “Herd” hervor: eine schwenkbare Halterung für den Topf oder Wok, mit Gas aus einer Kartusche befeuert. Angewiesen auf eine einzige Flamme, ist seine ”Gourmet Dining Experience” auch, oder vor allem, eine Frage der Logistik.

Am anderen Abend hat Andrew seine Küche unter mächtigen Eukalyptusbäumen in der Chambers Gorge aufgebaut. In den steilen Felswänden spiegelt sich ein winziger See mit weichstem Wasser. Die Gäste baden, Mitarbeiter Steve Baird macht Feuer. Statt des Gongs ertönt heute der Tenor von Luciano Pavarotti, als Andrew die “Antipasti” serviert: Austern aus Coffin Bay.

Mit südaustralischen Quandongs – quittenähnlichen, kugelrunden Früchten – garniert und mit einheimischen Kräutern gewürzt, präsentiert Andrew das Känguru-Filet als “Bush Tucker”, komponiert aus Zutaten, die nur das Outback bietet. Wie landestypische Gerichte auch aussehen könnten, zeigt der Pub im nahen Blinman mit seinem Sieben-Gänge-“Menü”: Meat Pie und Six-Pack.

Dieser Beitrag ist am 24./25.. August 2001 in der Wochenendausgabe des Handelsblatts und, aktualisiert und verändert, in Heft 4/2013 des Ländermagazins 360° Australien erschienen.

Leckeres Lunch mitte im Bush – auf Kangaroo Island in Südaustralien. Foto: Hilke Maunder

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