1991DeutschlandMecklenburg-Vorpommern

Labskaus, Klüten & Co.: Deftiges ut Koek un Keller

„Man möt`n Löpel nicht ihrer dallegen as bet man satt is.“ Derb und kräftig sind die für Mecklenburg typischen Speisen, fest verwurzelt in der ländlichen Küche und dem Reichtum von Ostsee und Seen.

Die Zusammenstellung der Gerichte, die Einheimischen das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt, stößt bei Fremden manchmal auf abwartendes Zögern. Blutpfannkuchen, gezuckerte Bratkartoffeln, Rosinen im Fleisch bieten manch neuen Genuss.

„Ut de Koek“, aus der Küche, kommt in Mecklenburg aber auch manch ein Gericht, das Fremde bei Aufzählung der Zutaten das Gesicht verziehen lässt. Verschweigt man sie dagegen, wird die Traditionsspeise begeistert genossen.

Zum Beispiel „Labskaus“: Hering und Rind, Kartoffeln und Rote Beete werden so lange zusammen gestampft und aufgekocht, bis ein hellroter, sämiger Brei entstanden ist. Darauf ein knusprig gebackenes Spiegelei, garniert mit eingelegter Gurke – so wird der klassische Seemannsschmaus stilgerecht serviert.

Gästen aus dem Süden mutet die Speisekarte mitunter wie ein exotisches Kuriosum an: Schwarzsauer steht dort als Spezialität, fettes Schweinefleisch, sauer eingelegt im eigenen Blut, serviert mit Pellkartoffeln.

Alternativ im Angebot: Birnen, Bohnen und Speck; als Nachtisch Buttermilchsuppe mit Schwarzbrotstippe. „Klütensuppe“ erweist sich als heiße Milch mit Mehlknödeln; der „Grote Hans“ als gigantischer Hefekloß mit Gemüse- oder Fleischfüllung.

Gänsebraten bergen die wunderlichsten Füllungen aus Früchten; Bratkartoffeln werden traditionell mit Zucker bestreut; im Winter gibt es – landauf, landab – Kohl satt. Sobald der erste Frost die Felder erstarren lässt, kommt als Festschmaus   Grünkohl auf den Teller, samt Gänse- oder Entenpökelkeule und dickem Meerrettich mit Rosinen.

In seiner Erzählung „Das Wunder der Tollatschen“ berichtet Hans Fallada von der Zubereitung der mecklenburgischen Spezialität zu mitternächtlicher Stunde in einer Gutsküche. „Tollatschen, das ist eben süße Blutwurst mit Rosinen und Mandeln gebraten, sind – sparsam genossen – ein recht schönes Schlachtessen.“

Als äußerst üppig präsentierte sich auch die Speisefolge, wie sie um 1860 in einem bäuerlichen Haushalt üblich war: Ein Morgenbrot um 5 Uhr früh mit Milchsuppe und Speckkartoffeln, ein „Hochimt“ genannter Imbiss gegen 8 Uhr mit Brot, Speck und selbstgebrautem Bier, Mittagessen Punkt zwölf mit Schinken und Speck, ein Abendbrot gegen 16 Uhr mit Butterbrot und Speck sowie ein Nachtmahl mit Kartoffeln gegen 20 Uhr.

Die deutsche Einheit brachte in Mecklenburg die Regionalisierung: Lokale Spezialitäten haben bei vielen Restaurants Eingang auf die Speisekarte gefunden. Bekannt und beliebt sind die Malchiner Götterspeise, der Stavenhagener Rippenbraten oder die Mecklenburger Handklöße mit Speck.

Und wer im Sommer etwas Leichtes mag, wählt hausgemachte Dickmelk mit Schwarzbrot. Neben der deftigen Landküche halten sich auch Stammgerichte der DDR-Küche lebendig. Der Spitzenreiter: Soljanka. In der russischen Heimat eine deftige Fleisch- oder Fischsuppe, muss sie in Mecklenburg nicht selten als Sammelbegriff herhalten für eine rötlich-warme Kochspeise mit mitunter recht kreativen Inhalten…

Was ist ein gutes Essen ohne das richtige Getränk? Bier gehört für viele dazu. Gebraut wird in fast jeder größeren Stadt – in der Landeshauptstadt Schwerin beispielsweise das „Petermännchen Pilsener“ und das „Schlossbier“. Und nicht nur in Schwerin, Heimat der Traditionsmarke Uhle-Sekt, präsentiert sich der Norden ganz prickelnd.

In Wismar versteckt sich mit Hanse-Sekt die nördlichste Kellerei Deutschlands. Neun Monate reift dort der Riesling in der Flasche, bis er fein spritzig ist – und im historischen Gewölbe in verschiedenen Qualitäten degustiert werden kann.

Rezepte

Dicker Meerrettich mit Rosinen

Zutaten

1/2 Liter Milch
2 Esslöffel Butter
2 Tassen geriebener Meerrettich
4 Esslöffel Rosinen
3 Esslöffel Mehl
2 Eigelb
Salz
Zucker
etwas Kondensmilch

Zubereitung

Milch mit Butter aufkochen, leicht salzen, etwas Zucker hinzugeben. Mehl in Kondensmilch anrühren, damit die Milch ansähmen. Den Meerrettich und die gewaschenen, vorgekochten Rosinen unterrühren, mit dem verquirlten Eigelb legieren, zugedeckt zehn bis 15 Minuten durchziehen lassen.

Grünkohl mit geräucherter Schweinebacke

Zutaten

1500 g Grünkohl
500 g geräucherte Schweinebacke
500 g Schweinebauch
Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker, Brühe
100 g Graupen

Zubereitung

Grünkohl von den Rippen streifen, waschen, in Salzwasser kochen, bis er zusammen fällt. durch den Fleischwolf drehen. Fleisch mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer in wenig Brühe garen. Das Fleisch herausnehmen, die Graupen und den Grünkohl in die Brühe geben, mit Muskat und Zucker abschmecken und gar kochen. Bei Bedarf mit Semmelmehl oder geriebenem Zwieback binden.

Gänse- oder Entenpökelkeulen

Zutaten

3 Gänse- oder 6 Entenkeulen
1,5 l Wasser
50 g Salz
10 g Zucker
10 g Pökelsalz (beim Schlachter erhältlich)
4 Zwiebeln
Gewürzkörner, Lorbeerblätter

Zubereitung

Von 1,5 l Wasser mit Salz, Pökelsalz und Zucker, zwei Zwiebeln, zwei Lorbeerblättern und fünf Gewürzkörnern einen Pökelsud kochen, völlig erkalten lassen. Gesäuberte Keulen einlegen, zugedeckt und kühl drei Tage durchziehen lassen. Gepökelte Keulen in kochendes Wasser mit zwei Zwiebeln, zwei Lorbeerblättern und fünf Gewürzkörnern einlegen, zugedeckt anderthalb bis zwei Stunden leicht kochen.

Dieser Beitrag ist 1991 in „1000 Ausflugsziele in Mecklenburg-Vorpommern“ erschienen.

 

 

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