2013AustralienNorthern Territory

Bush Tucker: Delikates aus dem Outback

Was die Aborigines seit Urzeiten essen, gehört heute zu den kulinarischen Highlights des fünften Kontinents: bush tucker – die exotischen Genüsse aus dem Outback.

„Buschessen“ ist alles, was wild gedeiht und gejagt und gesammelt werden kann: Krokodil, Känguru, Wallaby, Wasserbüffel und Emu, aber auch Goanna, Possum und Schlange. Im tropischen Norden wird in Salz- und Süßwasser der imposante Barramundi gefangen, an der Südküste der delikate „Whiting“. Längst Klassiker sind auch die Schnapperarten Blue Grenadier und Red Snapper, Coral Trout (Forellenbarsch) sowie John Dory (Peterfisch).

Die Marrons, Krustentiere aus Westaustralien, gelten unter Feinschmeckern als beste Langusten der Welt; als beste Auster aus Downunder die cremige, pazifische Felsenauster Sydney Rock Oyster, die seit 1870 in Victoria und New South Wales auch kommerziell gezüchtet wird. Von Gourmets geschätzt werden auch die Moreton Bay Bugs, Hummer, die nur in Queensland zu finden sind, und „Mud Crabs“, Schlammkrabben, die viel besser schmecken, als ihr Name vermuten lässt.

Brian Lee fängt in den Mangroven des Cape Leveque delikate Mud Crabs

Ähnlich delikat sind Yabbies, Süßwasser-Krustentiere. Ein Sieb mit einem rohen Fleischstückchen in ein Wasserloch gehalten, so werden sie im Outback gefangen – in Salzwasser gekocht, bis sie krebsrot sind. Aus Tasmanien kommen Abalones, Napfschnecken, die für teures Geld bis nach Japan exportiert werden.

Sehr beliebt sind auch die „witchetty grubs“, fette Käferlarven, die zwischen den Wurzeln der Acacia Kempeana leben. Roh schmecken die „Trüffel des Outback“ unangenehm ölig. In heißer Asche geröstet, begeistert ihr Aroma aus Mandeln, Garnelen und Käse die Gourmets.

Bush Tucker des tropischen Australiens: Witchetty Grubs

Beim Känguru leiden die Australier unter einem Skippy-Komplex. Für Aborigines ist das Beuteltier eine Delikatesse, andere Australier können sich nur langsam für den Verzehr ihres Nationaltiers begeistern. So wandert das fettarme und vielseitig verwendbare Fleisch des Stars der australischen Kinderserie »Skippy, dem Buschkänguru« in den Export. Um den Absatz im eigenen Land anzukurbeln, wurde Ende 2005 durch eine Kundenbefragung der Kangaroo Industry Association eine neue Warenbezeichnung gefunden: Kängurufleisch heißt jetzt »Australus«.

Känguru-Filet mit Lotusblütensamen und Quandongs, Buschpfirsichen

Früchte, Beeren und Gewürze

Von den rund 20.000 australischen Pflanzenarten ist jede fünfte genießbar. Kommerziell angebaut wird bis heute nur die Macadamia, die bekannteste australische Nuss. Doch auch die Nüsse der Pandanuspalme und die Bunya-Nüsse aus Queensland mit ihrem typischen Rum-Aroma werden von den Ureinwohnern seit mehr als 50.000 Jahren verzehrt. Wie Erdnüsse schmecken die Samen der Lotusblüte – für die Aborigines im tropischen Norden eine beliebte Knabberei.

Nauiyu: Kinder mit Lotus-Samenkapseln

Die Schale der Busch-Kokosnuss ist fast so hart wie die der „echten“ Kokosnuss. Doch statt Fruchtfleisch und Milch ist im Innern nur das kleine Fruchtsäckchen genießbar. Die pfirsichartigen Quandongs aus Südaustralien werden gerne zu Chutneys und Konfitüre verarbeiten. Mango-Chutneys begleiten oft die Emu-Pastete, Buschtomaten – kleine Beeren mit intensivem Geschmack – geben Risotto die richtige Würze, dunkelrote Illawara-Pflaumen garnieren das magere Känguru-Steak.

Australischen Spinat brachte Kapitän James Cook 1770 mit nach Europa. Während dieser „Meerfenchel“ heute in der französischen Küche einen festen Platz hat, ist er in seiner Heimat vergessen. Verfeinert werden die Speisen mit einer Vielzahl fremdartiger Kräuter und Gewürze, zu denen Pfefferblatt, Anismyrte, die Blüten des Flaschenbaumes und die Samen der australischen Akazie gehören, die in Kuchen, Eis und Süßspeisen Verwendung finden.

Wilde Beeren aus dem Busch: allerbestes Bush Tucker

Wilde Limetten sowie Lemon Aspen liefern Zitronengeschmack, an Äpfel erinnern die wilden Cranberries, die in Südaustralien entlang der Coorong Peninsula wachsen. Die Blüten der wilden Rosella, die dem Hibiskus ähneln, verbinden die Geschmacksnoten von Waldbeeren und Rhabarber, während Clove Lillipilli mit seinem Nelkenduft Assoziationen an die Weihnachtszeit weckt.

Mitten im australischen Bush gedeihen schließlich auch einmalige Vitaminbomben: Die Billy-Goat-Pflaume enthält 50 Mal so viel Vitamin C pro Gramm wie eine Orange, die Kakadu-Pflaume aus der Kimberley-Region sogar die 120-fache Dosis.

Lagerfeuer am Cape Leveque

Vom Lagerfeuer zur Gourmetküche

Die Küche der Aborigines, die im 18. Jahrhundert so manchen europäischen Siedler der First Fleet vor dem Hungertod bewahrte, geriet während der Kolonialzeit immer mehr in Vergessenheit. Erst Mitte der 1980er Jahre begann ihre Renaissance: 1987 gründete Vic Cherikoff, ein Wissenschafter der Sydney University, mit seiner Firma „Bush Tucker Supply of Australia“ das erste Unternehmen, das die Lebensmittel der Ureinwohner kommerziell vertrieb. Heute begeistern die Ingredienzien aus dem Busch die besten Köche des Landes.

Zu den Vorreitern gehören Jennice Kersh und ihr Bruder Raymond, die bereits 1981 in ihrem Restaurant „Edna’s Table“ mitten im Geschäftsviertel von Sydney authentische Buschküche auf höchstem Niveau den neugierigen Gästen servierten. Edna’s Table ist inzwischen geschlossen, aber Bush Tucker boomt. Die Delikatessen aus dem australischen Bush gehören heute fest zum Inventar der ModOz, der Modern Australian Cuisine – und ist nicht mehr wegzudenken von den Menüs der Trendlokale in den Metropolen.

Was echtes Bush Tucker auch sein kann, verrät ein Pub im südaustralischen Outback-Kaff Blinman. Sein Sieben-Gänge-„Menü” besteht aus „Meat Pie & Six-Pack“ – Fleischpastetete und sechs Dosen Bier….

An der St. Xavier School bildet Steve Sunk (54) junge Aborigines zu Köchen aus.

Steve Sunk, der Walkabout Chef

Wie gesund, lecker und modern ihre traditionelle Nahrung aus dem Busch ist – und zugleich den Geldbeutel schont, bringt Steve Sunk von der Charles Darwin University bei Kochkursen im Northern Territory den Aborigines in Erinnerung. Dem Fast Food auf der Tiefkühltruhe hält der „Walkabout Chef“ Traditionsküche vom Lagerfeuer entgegen: Känguru-Filet mit Lotusblütensamen, Quandongs und Buschtomaten, Wasserschildkröte im eigenen Saft geschmort oder gegrillter Krokodilschwanz, der unter seinem Panzer ein festes, sehr aromatisches Fleisch birg

Dieser Beitrag ist im Ländermagazin „360 Grad Australien“ 4/2013 erschienen.

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