2002AustralienVictoria

Haute Cuisine in Howqua Dale

Topfgucken und Probieren sind erwünscht: Die Finessen der Haute Cuisine stehen auf dem Programm von Kochkursen, die Marieke Brugman und andere australische Starköche in Howqua Dale veranstalten.

„Gourmet Retreat“ nennen Sarah Stegley (51) und Marieke Brugman (51) ihr Hotel in Howqua Dale, 220 Kilometer nordöstlich von Melbourne im Howqua-Tal am Fuße der viktorianischen Alpen gelegen. Die einstige Farm der Eltern Stegleys zählt zu den Top-Adressen Australiens für Luxusurlaub auf dem Lande,

Ihr weiß gekalktes Bauernhaus birgt sechs geschmackvolle, mit Antiquitäten ausgestattete Zimmer samt gemütlicher Lounge und Gästeküche, umgeben von einem Ziergarten, Obstbäumen und Rasenfläche Teakholzliegen zum Ruhen. Ausgesuchtes Kunsthandwerk verbreitet einen Hauch von Asien, die Ruhe ringsum entspannte Gelassenheit. Jedweder Stress verflüchtigt sich von selbst.

Marieke Brugman, als Tochter holländischer Emigranten in Melbourne geboren und aufgewachsen, lernte Sarah Stegley während der gemeinsamen Schulzeit kennen. Dann trennten sich die Wege: Marieke studierte Kunstgeschichte, Sarah arbeitete auf der elterlichen Farm in Howqua Dale. Zehn Jahre später trafen sie sich wieder – die alte Schulfreundschaft wurde zur großen Liebe. Marieke zog nach Howqua Dale, und gemeinsam verwandelten sie Haus und Hof in ein gemütlich-luxuriöses Landhotel. Das war vor 26 Jahren.

1984 gründeten Marieke und Sarah ihre „Residential Cooking School“. Sie ist nichts für unbedarfte Hobbyköche, die wissen wollen, wie Spaghetti al dente oder ein Filet zartrosa gelingt. Wer in Howqua Dale 880 australische Dollar für ein Cooking School Weekend hinblättert, das Freitag Abend mit einem ersten Kennenlernen bei Wein und Kerzenschein beginnt, der will seine kulinarischen Fähigkeiten mit der alles entscheidenden Finesse versehen.

Sonnabend. Erster Tag. Nach einer kleinen Aufwärmübung am Vormittag sitzt die kleine Gruppe bei strahlendem Wetter auf der Terrasse und siniert über die letzten Genüsse: Gebratene Pazifik-Austern mit feinstem Fenchel, und Lauch, serviert auf einem Saffran-Brioche, gefolgt von einem Buchweizen-Risotto mit Pilzen, zu dem eine hausgemachte Entenwurst aus Nackenstücken den Teller ziert.

Die Hobbyköche bei der Profiköchin

Zwei Flaschen Shiraz sind geleert, im Glaskrug mit frischem Quellwasser schwimmen Eiswürfel mit einem Hauch Limette. Ein Teller frisch gebackener Florentiner macht die Runde. Doch die Freizeit lockt: Zwei Stunden Zeit, beim Reiten oder per Rad das Tal zu entdecken, beim Lesen im großen Garten zu entspannen, auf dem Sandplatz den Tennisschläger zu schwingen, im Howqua River Forellen zu fischen oder sich im Salzwasser-Pool zu aalen.

17 Uhr. Ehrfürchtig, die mitgebrachten Küchenschürzen umgebunden, stehen die Koch-Novizen im Halbkreis vor der Meisterin, die sie ein Wochenende lang in die Geheimnisse der Sterneküche einweisen will. Abends werden sie die nachmittäglich vorgekochten Kreationen verzehren.

Sie, das sind sechs Teilnehmer.  Nereo, ein beleibter Bauunternehmer aus Sydney, der mit seiner Frau Kerri auf Howqua Dale den 30. Hochzeitstag feiert und jeden Handschlag in der Küche, jeden Winkel des Hotels mit seiner kleinen Digitalkamera im Bild festhält. Noch spät in der Nacht hört man das Modem seines Notebooks, das die Bilder nach Hause sendet.

Nahrung ist ein Politikum, ist Debra überzeugt. Und ist Stammgast bei Marieke.

Die 44-Jährige Debra, Buchhalterin aus Western Australia, ist zum vierten Mal dabei, begeistert vom politischen Engagement der zwei Frauen. Nahrung ist ein Politikum, meint auch sie, lehnt genmanipulierte Lebensmittel kategorisch ab – und initiierte in ihrem Heimatort einen Bauernmarkt. Trisha hat den Kurs von ihrem Mann Neil, Marketing Manager aus Adelaide, zum 50. Geburtstag geschenkt bekommen.

Genau wie Helen. Für die fünffache Mutter aus Perth ist das Wochenende schlicht „heaven“ – Erholung pur. Und dann ist da noch Allison Wall (23), die in Melbourne Kochkurse gibt: Mariekes Assistentin, ein dienstbarer Geist, der in Windeseile benutzte Gerätschaften in der Spülmaschine verschwinden lässt, aus den unzähligen Schränken stets die passenden Utensilien hervorholt, und jede Andeutung von Anspannung, wenn’s nicht so gelingen will, mit einem humorvollen Spruch wegbläst.

Begeistert dabei: die männlichen Hobbyköche.

In langen Strahlen fällt die Sonne durch die bodentiefen Fenster der Küche aus Zedernholz. Vor jedem Kochschüler liegt ein Schneidebrett, daneben Stoffrollen, Lederetuis oder Plastikhüllen: Hüllen für die drei Messer, die jeder selbst mitzubringen hatte. Stift und Block, es kann beginnen.

Das Menü für den Abend: Champignon-Cappuccino als Amuse Bouche. Marinierter Tunfisch auf frischem Spargel, garniert mit einem Ingwer-Krabben-Salat mit frischer Minze, Gurken, Avocado und einer Sellerie Salsa. Danach eine geröstete Ente, gefüllt mit getrüffeltem Sellerie, Schalotten und karamelisiertem Witlof, einer Endivienart. Zum Dessert gibt es Honig-Limonen-Pannacotta mit glasierten Früchten.

„Schab‘ die Möhren nicht mit dem Messer ab“, ruft Marieke plötzlich quer durch die Küche und flitzt zu Helen. „Schäl sie!“ Und was ist denn das? „Wir brauchen feine Chopsticks aus den Karotten – das sind ja fette Pfähle!“ Marieke nimmt ein Messer, zerteilt den höchstens ein paar Millimeter breiten Karottenstreifen in drei Teile.

Ein paar Kochschüler blicken von ihrer Arbeit auf, schauen versteckt auf Marieke und Helen, die jetzt ihr Glück versucht. Die Sekunden des Schneidens scheinen sich endlos auszudehnen. Auf ihrer Stirn bilden sich Schweißperlen. Arbeitsplatz um Arbeitsplatz inspiziert Marieke, lobt, kritisiert, führt vor, gibt Tipps.

Beim Champignon-Cappuccino die Pilze schon vier bis fünf Tage früher kaufen, oder solche wählen, die schon etwas vertrocknet aussehen. Oder getrocknete Pilzen beifügen – das erhöht den erdigen, waldigen Geschmack. Die Gruppe notiert. Neil fragt nach: Weiße oder braune Champignons? Und wenn keine Pilzzeit ist: Geht’s auch mit Pilzen aus der Dose? Und wär’s das auch etwas mit Pfifferlingen?

Die Kochkurse sind beliebte Geschenke zum Hochzeitstag

Probier es aus, fordert Marieke den Musterschüler auf. „Ihr wisst doch: Das ist hier eine „inspirational kitchen, eine inspirierende Küche. Seid kreativ, kombiniert neu, verlasst gewohnte Wege: Lasst euch von den Gerüchen leiten. Eurem Gemüse, Obst, Fisch und Fleisch, den Gewürzen und Kräutern. Kochen ist eine Sinnesreise.“

Trisha hat als Erste den Probierlöffel gezückt. Verzückt schließt sie die Augen. „Alle mal herhören: aufräumen“, unterbricht Marieke Trishas Träumerei. Um 19 Uhr ist der letze Teller abgetrocknet. 30 Minuten Zeit, die Küchenkluft gegen das Cocktailkleid zu tauschen. In der Lounge des Gästehauses lädt Sarah zum Aperitif am Kamin.

Marieke fehlt. Sie komponiert aus den vorbereiteten Speisen das Schlemmermahl. Kerzenschein und klassische Musik begleiten das viergängige Menü. Dazu gibt es Weiß- und Rotweine aus den besten Anbaugebieten Australiens: Chardonnay aus Clare Valley, Semillon Blanc aus Hunter Valley, Shiraz aus Baroosa, Cabernet Sauvignon aus Coonawarra, Merlot aus McLaren Vale.

Neil und Nereo unterhalten sich über die Weinflaschenverschlüsse. Sind die aus Plastik wirklich besser? Oder sind da Weichmacher drin? Er kaufe nur Flaschen mit Verschlüssen aus Kork, sagt Nereo bestimmt. Da weiß ich, was ich habe. Kerri ist aufgestanden, steht auf der Terrasse. Stockschwarze Nacht ringsum, Stille. Die Abermillionen Sterne am hohen Himmel scheinen zum Greifen nah, so klar ist die Luft.

Sonntag. Letzter Tag. Zum „Working Breakfast“ um 9.30 Uhr erscheint Nereo noch sichtlich zerknittert, spürbar gebeutelt vom späten Tropfen. Ungewohnt still steht er am Tresen, trinkt Kaffee um Kaffee, um dann kampfesmutig wieder die Messer auszupacken.

Bei den Gourmet Retreats von Marike Brugmann wird alles gemeinsam erledigt – auch der Abwasch.

Let’s start. Croissants oder Muffins werden neben dem Arbeitsbrett abgelegt. Marieke erläutert das Büffet zum Brunch: japanisches Omelett mit geräuchertem Aal; Vitello Tonnato; geräucherte Wachteln mit Wildreis-Salat auf einem Karotten-Ingwer-Chili-Spiegel; Krabben- und Schweine-Kaitaifi, eine salzige Variante des griechischen Faden-Gebäcks, und Quitten-Frangipani-Tarte mit Mandelsoße. Sarah sorgt wieder für das passende Ambiente, holt blaues Bauerngeschirr aus dem Schrank hervor, dekoriert die Tafel mit Blüten und Blumen aus dem Tal.

Mehrmals im Jahr weist nicht Marieke die Gäste in die Grundlagen der Sterneküche ein, sondern andere australische Starköche, die zum Freundeskreis der zwei Frauen gehören: Jacques Reymond, der beste Franzose in Melbourne, Andrew McConnell vom dortigen Dining Room 21, oder Cheong Liew von „The Grange“ in Adelaide, für viele der beste Sternekoch  Australiens.

Sandor Palmai vom Landhaus in Barossa hat sich in Howqua Dale ebenso den Fragen der Kochschüler gestellt wie Maggie Beer, Pasteten-Königin aus Südaustralien. Bundesweit berühmt ist auch Stephanie Alexander, Autorin von acht Kochbüchern und Chef de Cuisine von Stephanie’s Restaurant in Melbourne.

Wen es nicht nach Howqua Dale, sondern in die Ferne zieht, der kann mit Marieke und Sarah seit 1991 auf Gourmet-Reisen durch Australien, Asien und Europa die Küchen der Welt entdecken.

Doch Howqua Dale ist mehr als eine Kochklasse, mehr als ein Luxus-Wochenende auf dem Lande. Gutes Essen ist ein Menschenrecht, meinen Marieke und Sarah, engagieren sich in der Kommunalpolitik gegen Gen-Lebensmittel – und veranstalten kostenlose Kochkurse für Kinder, Alte, nicht-kochende Männer und all jene, die sonst kaum etwas mit Kochen im Sinn haben.

Bis in den späten Nachmittag genießt die Gruppe den Brunch. Aufbrechen möchte niemand. Erstaunlich, wie dehnbar Magen und Leber sein können. Noch ein letzter Happen, ein letzter Schluck. Nun aber los, mahnt Marieke, sonst verpasst ihr noch die Flieger…. Wir kommen wieder, antwortet die Gruppe. Debra hat bereits ihren Platz für ihren fünften Kurs im Herbst reserviert.

Schlemmen in Howqua Dale – von Hobbyköchen zubereitet

Howqua Dale: die Info

Howqua Dale Gourmet Retreat/Gourmet Tours of Australia, P.O. Box 379, Mansfield, Victoria 3724, Tel. +61 (0) 3 57 77 35 03, Fax +61 (0) 3 57 77 38 96, E-Mail: howqua@mansfield.net.au, Web: www.getoa.com.au

Dieser Beitrag wurde 2002 veröffentlicht. 2007 trennten sich die beiden Partner, nachdem sie 28 Jahren lang gemeinsam diese Kochkurse angeboten hatten. Heute nutzt Sarah Stegley ihr Landhaus als B & B The Riverhouse und bietet „inspirierende Reisen“ an. 

Mein Australien zum Lesen und Hören

Einen ganzen Kontinent in ein Buch zu packen, war ein Kraftakt. Heraus kam ein Schwergewicht: mein Baedeker Australien*. Viele Seiten Hintergrund zu Geschichte, Alltag, Natur und Kultur,  typische Gerichte und Reisehinweise machen euch fit für das Land. Sieben Touren führen euch ins Land der Kängurus und Koalas, hin zu roten Felsen, Trendmetropolen und Koralleninseln. Alle Sehenswürdigkeiten gibt es von A-Z.

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Für jeden Bundesstaat findet ihr einen Reisevorschlag. Restaurant- und Hoteltipps, Must-See-Sehenswertes und Geheimtipps ergänzen jedes Kapitel. Richtig eingestimmt auf den Aussie Lifestyle werden ihr mit dem Magazin, der als Auftakt zum Band euch die vielen Facetten des fünften Kontinents vorstellt. Wer mag, kann den Band hier* direkt bestellen.

Baedeker Australien OstenDamit der Urlaub nicht zum Wettlauf gegen die Zeit wird, nehmt meinen Baedeker Australien Osten*. Reist entlang der Pazifikküste mit weißen Sandstränden und zerklüfteten Steilküsten zu den schönsten Nationalparks. Entdeckt das  einsame Outback auf dem Weg zum Uluru (Ayers Rock), Gold, besucht die beiden ewigen Konkurrenten Sydney und Melbourne und taucht auf den Goldfields in die Geschichte ein.

Orte, die ihr auf keinen Fall verpassen solltet, beschreibe ich im Kapitel Sehenswürdigkeiten von A -Z . Infografiken und 3D-Darstellungen geben lebendigen Einblicke; die magazinigen Introseiten wecken die Vorfreude. Und dann heißt es bald: G’d day in Australien Osten! Wer mag, kann den Band hier* direkt bestellen.

DMBA Australien OstenWie oft habe ich ihn schon bereist, den Osten Australiens? Auch meine Pässe helfen nicht weiter, so häufig wurden australische Einreise- und Ausreisestempel überstempelt. Monate in Queensland, mit und ohne Tochter, Arbeiten in New South Wales, Wandern in den Snowy Mountains, Weine lesen im ACT. Auf Busse warten, Wagen aus dem Schlamm ziehen, Offroad durch das Outback.

Längst habe ich eigene Songlines geschrieben, Orte und Landschaften durch Erinnerungen und Erlebnisse geprägt. Drei Bundesstaaten stellt mein Bildatlas Australien Osten* vor – und macht einen großen Sprung ins Outback des Red Centre. Wer mag, kann den Band hier* direkt bestellen.

Australien Westaustralien 50 Highlights abseitsAuf unbekannten Wegen bin ich immer wieder gerne in Australien unterwegs, und in letzter Zeit besonders in Westaustralien. Dort habe ich vor Ort zwei Jahre lang Ziele off the beaten track recherchiert: 50 einzigartige Highlights für alle, die den größten australischen Bundesstaat abseits des Mainstreams entdecken möchten.

Entdeckt Westaustralien mit eigenen Augen. Lasst euch überraschen, in Ecken entführen, die in keinem Reiseführer stehen, von meinen Tipps, Infos und Impressionen inspirieren.Viel Spaß beim Walkabout! Wer mag, kann den Band hier direkt bestellen.

Kunth: die schönsten Reiseziele Australien / NeuseelandModerne Metropolen wie Sydney und Melbourne, Wildnis und Weite wie das legendäre Outback, Naturwunder wie Uluru und Great Barrier Reef, das größte lebende Korallenriff der Erde: Die Vielfalt der faszinierenden Reisemöglichkeiten zeigt mein Bildlexikon Die schönsten Reiseziele Australien / Neuseeland / Ozeanien* aus dem Kunth-Verlag.

In geografischer Reihenfolge stellt es ausführlich die wichtigsten Reisegebiete vor. Mehr als 1.000 Farbfotos und doppelseitigen Panoramen präsentieren die Höhepunkte des fünften Kontinents. Stadtportraits mit Cityplänen, Nationalpark-Karten, ein 40-seitiger Atlas und  Internetadressen geben dem Leser zusätzliche Orientierung und helfen bei der Vorbereitung und Planung der Urlaubsreise. Wer mag, kann den Band hier * direkt bestellen.

Unterwegs in Australien„Unterwegs in“ nennt der Kunth-Verlag seine Reihe, deren Werke Bildband, Reiseführer und Atlas vereinen. Australien ist mein Werk. Es eine opulente Reiseenzyklopädie, die umfassende Orientierung und kompaktes Wissen bietet.

Der bilderreiche und informative Hauptteil ist nach Regionen bzw. nach Reiserouten gegliedert und beschreibt die schönsten Plätze, die ihr gesehen haben müsst. Von mir stammt der Band Unterwegs in Australien*. Wer mag, kann ihn hier* direkt bestellen.

 

Im Hamburger Silberfuchs-Verlag erschien meine klingende Zeitreise durch die Kulturgeschichte Australiens. Beim Zuhören folgt ihr den Legenden der Ureinwohner und den Spuren der weißen Siedler. Ihr entdeckt unter den Felsen von Kakadu eine Freiluftgalerie der Vorzeit, erlebt in Port Arthur als Strafgefangene die Hölle auf Erden, grabt in Victoria nach Gold und begegnet in den australischen Alpen dem Wegelagerer und Volkshelden Ned Kelly.

Andreas Fröhlich  von den Drei ??? erzählt die Kulturgeschichte Australiens spannend wie einen Krimi. 2010 wurde er als  „Bester Interpret“ mit dem Deutschen Hörbuchpreis ausgezeichnet.

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