2010DänemarkEuropa

Bornholm: Die Slow Food-Insel

Ein golden geräucherter Hering war lange der einzige kulinarische Botschafter der dänischen Ostseeinsel Bornholm. In den letzten Jahren indes hat sich die erste Fair-Trade Insel Skandinaviens zum Schlemmerland für bewusste Genießer entwickelt. Slow Food mit regionalen Produkten hat Hochkonjunktur.

Die ersten Heringe, so will es die Historie, wurden bereits 1886 in Gudhjem geräuchert. Und nur hier lässt sich solch ein „Bornholmer“ hoch oben genießen – auf der Dach der Gudhjem Røgeri. Zur Linken der Hafen, zur Rechten der Ort, der sich an den steilen Hang schmiegt, und auf dem Teller: Sol over Gudhjem: ein warm geräucherter Hering auf einem Stück Roggenbrot mit Butter, üppig garniert mit gehacktem Schnittlauch, Radieschen und Zwiebeln. Ein wenig Salz und Pfeffer dazu, und nun noch als „Sonne“ ein rohes Eigelb. Velbekomme!

Den Namen des Traditionsgerichtes trägt auch ein Kochwettbewerb, zu dem sich vier dänische Spitzenköche im Hafen von Gudhjem treffen. Der Vorjahressieger Theis Break von Overgaard Herman Restaurant im Kopenhagener Tivoli muss dort nun am 5. Juni 2010 um 12 Uhr seinen Titel gegen den Bornholmer Sternekoch Daniel Kruse vom Kopenhagener Trendrestaurant Formel B, den Küchenchef von Dragsholm Slot, Claus M. Henriksen, und Mark Nielsen Lundgaard vom Falsled Kro verteidigen.

Verwendet werden dürfen für die Zwei-Gänge-Menüs, die eine Jury aus vier renommierten Küchenchefs bewertet, nur Bornholmer Zutaten. Und die sind so vielfältig wie exquisit. Fangfrischen Fisch, Muscheln und andere köstliche Meeresfrüchte liefert die Ostsee; Bio-Geflügel die Schlachterei Bornpoultry in Hasle.

Beste Pasta aus Bornholmer Durum-Weizen, künftig auch 100 Prozent ökologisch, fertigt die Pasteriet von Hof Frennegård, den König der Käseplatte produziert die einzige Molkerei der Insel, Bornholms Andelsmejeri. 1980 und 1998 errang die Genossenschaftsmeierei für ihren Danablu den Weltmeistertitel für Käse – kein anderer Hersteller der Welt hat den Titel bislang zweimal erhalten.

Schon diese kleine Auswahl zeigt: Auf Bornholm kann man noch die Orte und Menschen benennen, weiß, wer und wo was angebaut, verarbeitet und veredelt hat. So wird Finns Durumweizen bei Niels zu Mehl gemahlen und bei Hjarne zu Brötchen verarbeitet. Bei einer Landpartie kann man die Nase am Fenster platt drücken und sehen, wie Tim sein Bier braut, Thorkil sein Eis macht oder Jesper, Dänemarks größter Weinbauer, die Trauben von den Reben pflückt und nach Lille Gadegård fährt.

Um die regionalen Erzeugnisse zu fördern, haben sich seit 1995 mittlerweile 32 Erzeuger, Hofläden und Gastronomen zum Verein Foreningen Madkultur Bornholm (Regionale Esskultur Bornholm) zusammengeschlossen. Geistiger Vater des damals ersten dänischen Food-Networks ist Hans Jørgen Jensen, heute Vorsitzender des Verbandes. Er sorgte dafür, dass die Lebensmittelkultur der Insel als eines von insgesamt acht Themen durch das regionale EU-Entwicklungsprogramm gefördert wird.

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