2014DeutschlandSchleswig-Holstein

Kulinarische Entdeckungen an der Ostsee

Kröpel, Schnüsch, Meelbüdel und Plettenpudding – die Ostseeküste hält viele neue Genusserlebnisse bereit. Ganz wild zeigt sich die Kochkunst der Holsteinischen Schweiz.

Die 384 km lange Küste mit 184 km Steifufer, die vielen Flüsse und Hunderte Seen machen die Ostseeregion Schleswig-Holsteins zum siebten Himmel für Fischliebhaber, die hier frische Schollen, fettarme Schleie, gewaltige Spiegelkarpfen, zarte Zander, vergoldete Aale, kapitale Hechte und reichlich Dorsch auf den Speisekarten finden.

Nur in der Kieler Bucht wird die Kieler Sprotte gefangen, die eigentlich aus Eckernförde kommt. Da die golden geräucherten, in Holzkisten verpackte Heringe jedoch in Kiel auf die Bahn verladen wurden und dort den Stempel „Kieler Hauptbahnhof“ erhielten, hat sich der Name „Kieler Sprotte“ eingebürgert.

Verspeist wird der Fisch traditionell „mit Kopp un Steert“. Daher: Kopf in den Nacken, den ganzen Fisch ans den Schwanz gepackt und komplett mit Kopf und Gräte in den Mund und genießen!

Nur wenige Meter vom Eckernförder Hafen entfernt lockt eine ehemalige Räucherei mit ungewöhnlichem Seegetier: süßen Sprotten und Muscheln mit Lakritzgeschmack. Insgesamt mehr als 100 Arten werden mit 40 Jahre alten Walzen in der Bonbonkocherei von Hans Hinrichs in der Frau-Clara-Straße ausgerollt und ausgestochen.

Bonbonkocherei: zugucken, wie Bonbons entstehen. Foto: Hilke Maunder

Im Hinterland der Küste hängen monatelang saftige Hinterviertel vom Schwein im kühlen Buchenrauch. Erst, wenn der erste Kuckuck ruft, darf der zarte Holsteiner Schinken aufgeschnitten werden, so verlangt es die Tradition.

Doch dann offenbart er ein delikates Inneres, das bereits um 1600 den dänischen König Christian IV. schwärmen und prompt 50 Exemplare an seinen Hof liefern ließ: mild, zart, deftig und doch weich – welch ein perfekter Begleiter zum jungen Spargel, der dann Saison hat! Im Leinenbeutel lässt sich der Schinken monatelang aufbewahren, am besten hängend, kühl und dunkel.

Wird der Holsteiner Schinken unter Reet geräuchert, darf sich der 20-Pfünder stolz „Katenrauchschinken“ nennen. So wie bei Petersen & Söhne, die nur von September bis Mai ihre Spezialität räuchern – sonst ist es in der Kate zu warm und die Brandgefahr zu hoch.

Ein typisches Sommergericht ist Schnüsch, bei dem frisches Gemüse – Kartoffeln, Karotten, dicke Boh­nen (Pferdebohnen), Kohlrabi, Bohnen und Erbsen – in Milch gekocht, auf Kartoffeln mit Petersilie gesetzt: gesund, leicht und lecker.

Im Alten Kirchkrug von Großsolt, einem 1.800-Einwohner-Dorf zwischen Flensburg und Schleswig, steht es dann auf der Karte. Beliebt als erfrischende Mahlzeit an heißen Tagen ist auch Buttermilchsupppe, in die Schwarzbrot gebröckelt wird. Andere lieben ihre Boddermelksupp mit Rosinen, Dörrpflaumen oder „Klüten“, kleinen Mehlklößchen.

Wenn die Tage kürzer und kühler werden, wärmt eine Fliederbeersuppe richtig durch, die mit reichlich Holunderbeersaft, etwas Sago und kleinen Apfelstückchen zubereitet wird. Fruchtig-deftig zeigt sich der Spätsommer bei Birnen, Bohnen und Speck.

„Brook sööt“, nennt die Einheimischen ihre Vorliebe, Süßes mit Salzigem oder Sauren zum kontrastieren, „gebrochene Süße“. Zum Bratfisch werden Fruchtsoßen oder Kompotte gereicht; beim Grünkohl die Bratkartoffeln mit Zucker karamellisiert. Rinder- und Hühnersuppe erhalten Rosinen als Einlage.

Süßsauer zubereitet werden auch das Holsteiner Sauerfleisch, die Gänsekeule und das Rübenmalheur, ein kräftiger Eintopf mit Kochwurst und Kassler. Feldhasen, Fasane, Wildenten, Rehe und Wildschweine kommen ab Mitte Oktober auf den Tisch, und die Spitzenköche treten in einen unausgesprochenen Wettstreit: Wer kreiert das köstlichste Wildgericht?

Den Gast freut’s, locken jetzt doch völlige neue Geschmackserlebnisse auf den Menükarten: Geschnetzeltes vom Holsteiner Rehbock, Wildschweinrücken mit kandierten Feigen, Hase mit Steinpilzen oder geschmorte Hirschschulter mit frischen Pfifferlingen und Spitzkohl.

Wird geschlachtet, kommt traditionell „Swartsuer“ auf den Tisch, eine schwarze Suppe aus Schweineblut, die mit Zwiebeln, Nelken, Pfefferkörnern, Lorbeer und etwas Zucker gewürzt und durch Essig geronnen ist. Wer es sich leisten konnte, genoss sein Schwarzsauer mit Bauchfleisch – alle anderen legten Grießklöße oder Salzkartoffeln hinein.

Die Ostsee bei Eckernförde im Januar 2013. Foto: Hilke Maunder

Zum ersten Frost gehören deftiger Grünkohl mit süßen Kartoffeln – und der Meelbüdel, der wie das Labskaus mit den Seefahrern aus England ans Schleswig-Holsteins Küsten kam. Ähnlich wie ein britischer „pudding“ wird der Mehlbeutel, ein Teigkloß mit Rosinen und Kardamon, eingeschlagen im Leinentuch im Topf gekocht. Begleitet wird auch er von „broken sööt“, gebrochener Süße: Backobst, Fruchtkompott, Kochwust, Schweinebacke und Kassler.

Bei Familie Mann kam nach einem üppigen Mahl „Plettenpudding“ als Nachspeise auf den Tisch, für den Reste von Biskuitkuchen, Himbeeren und Makronen übereinander geschichtet und mit Eiercreme getränkt wurden, die oft auch einen Schuss Sherry enthielt.

Nur auf Fehmarn gibt es Kröpel, die traditionell zur Weizenernte verspeist wurden. Und nur dann! Heute ist ihnen auf der Insel im August sogar ein eigenes Fest gewidmet: das Kröpelfest von Petersdorf, wo am Dorfteich Tausende dieser süßen, in heißem Fett ausgebackenen Hegeteigkugeln verdrückt werden.

Kulinarische Entdeckungen: Info

Die besten Katenschinken

Petersen & Söhne, Bahnhofstr. 23, 23714 Malente, Tel. 045 23 22 96, www.schlachterei-petersen.de

Braasch Schinkenräucherei, Hauptstr. 23, 23738 Harmsdorf, Tel. 043 63 16 12, www.schinken-braasch.de

Schinkenräucherei Langer, Holmkamp 9, 23701 Süsel-Ottendorf, Tel. 04 52 43 63, www.schinken-langer-ostholstein.de

Schinkenhof Grömitz, Körnickerfeld 1, 23743 Grömitz, Tel. 045 62 25 58 85, www.schinkenhof-groemitz.de

Kulinarischer Kalender

Butt-Tage, Kreis Plön, Juni, www.butt-tage.de

Schleswig-Holstein Gourmet Festival, September – März, www.gourmetfestival.de

Gerichte mit Geschichte, Köstlichkeiten im Wandel der Jahreszeiten, Kreis Rendsburg-Eckernförde, ganzjährig, www.gerichte-mit-geschichte.de

Buchtipp

DMBA-Ostsee-Schleswig-HolsteinDuMont-Bildatlas Ostseeküste Schleswig-Hostein

Deutschland hat viele reizvolle Landschaften. Eine besonders schöne versteckt sich im hohen Norden. Wer Sonne und Meerluft genießen möchte, wer Gefallen findet an endlosen Stränden und hübschen Promenaden, und wem auch gelegentlich schlechtes Wetter nichts ausmacht, der hier an der Ostsee genau richtig aufgehoben.

An Regentagen kommt keine Langeweile auf, denn auch die Städte haben viel zu bieten: interessante Museen, schöne Lokale, Flair und historische Bauten – allein in Lübeck stehen mehr als 3000 Bürgerhäuser. Die Altstadt ist Weltkulturerbe.

Die Bilder der Fotografin Sabine Lubenow zeigen faszinierende Panoramen und ungewöhnliche Nahaufnahmen. Ich gebe in sechs Kapitel, gegliedert nach regionalen Gesichtspunkten, einen Überblick über die maritime Region. Zu jedem Kapitel gehören Hintergrundreportagen, Aktivtipps und Specials, die aktuelle und interessante Themen aufgreifen. Wer mag, kann den Band hier* online bestellen.

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Torten? Dürfen an der Ostsee gerne üppig sein – Sahne und Früchte passen immer! Foto: Hilke Maunder

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